Berenjena rellena de carne picada en salsa de tomate

Pinchar las berenjenas en varios lados con un tenedor. Rociar la superficie con aceite y colocar en una bandeja forrada con papel de hornear. Meterlas en un horno precalentado a 200^oC y hornear durante 40 minutos, hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, cortar la cebolla en dados, picar 2 dientes de ajo. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y añadir la cebolla y el ajo. Freír durante 5 minutos a fuego medio hasta que estén transparentes. Añadir la carne picada, sazonar con pimentón dulce, orégano, sal y pimienta. Freír removiendo todo el tiempo y romper la carne con una cuchara en trozos más pequeños. Cuando cambia de color, añadir el concentrado de tomate y freír otros 2 minutos.

Cortar las berenjenas horneadas por la mitad a lo largo. Sacar la pulpa con una cuchara dejando un margen de más o menos 1 cm. Picar la pulpa y añadirla a la salsa de carne junto con hojas de albahaca hechas trozos con las manos. Rellenar las mitades de las berenjenas con el relleno.

Verter el puré de tomate en un recipiente refractario. Añadir el ajo prensado y el orégano y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo. Colocar las mitades de berenjenas rellenas sobre la salsa. Espolvorear con queso parmesano rallado. Meter en un horno precalentado a 200^oC y hornear durante 15 minutos. Servir espolvoreado con hojas de albahaca.